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变性淀粉的种类及应用
日期:[2014-3-20 11:02:08]   共阅[2434]次
  变性淀粉在食品中的应用主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等.可以替代昂贵的原料,降低食品制造成本,提高食品质量同时提高经济效益,下面我们主要来解释一下,变性淀粉在食品中的主要应用:
  1. 米面制品中应用
  在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性.主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉
  1).添加变性淀粉的油炸方便面具有酥脆的结构和较低的吸油量,产品的品质和储存稳定性较好
  2).在即食面中可以改善面条的复水性、咀嚼性和弹性,减少煮制时间
  3).在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量,改善面食的酥脆性,延长制品的储存时间
  4).在米粉生产中作为组织成型剂和粘和剂,可以增加制品的透明度和滑爽度,减少粘性,改善口感
  2. 乳制品中应用
  在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用,常用的变性淀粉主要有交联淀粉和羟丙基淀粉
  1).在乳酪制品中作为胶凝剂,使制品具有良好的胶凝性能,在一定程度上可以减少酪朊酸盐的用量,降低产品成本
  2).在冷冻甜品中作为品质改良剂,赋予产品粘性、奶油感及短丝性组织,增加制品的储存稳定性
  3).在高温杀菌布丁产品中可用做胶凝剂,提高制品的加工黏度,制得的产品具有良好的稳定性和口感
  4).在酸奶中可以作为稳定剂和增稠剂,增加制品的稠度和口感,减少乳清分离
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