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木薯淀粉和马铃薯淀粉有什么区别
日期:[2016-6-29 14:17:32]   共阅[1074]次
  马铃薯淀粉易糊化在较低温度就湖化,粘度上升快而高,但稳定性差,很快下降.木薯淀粉糊化较难,在较高温度糊化度上升和峰粘度远低于马铃薯淀粉,但稳定性高,下降少.玉米和小麦糊化难,在较高温度才糊化,粘度上升少,但冷却后粘度上升.不同淀粉的糊化性质不相同.二者的区别主要体现在以下两个方面:
  一:颗粒显微外观
  马铃薯      5-100         卵形、椭圆形
  木薯        4-35          圆形、一端被截去
  二:淀粉的结构
  直链淀粉:由葡萄糖单元组成的直线型聚合物,以a-D(1    4)连接在一起.
  支链淀粉:由葡萄糖单元组成的带分支的聚合物,以 a-D(1    6)在分支点处连接在一起,其余为 a-D(1    4)连接.
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